La Tecnica

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Crioestrazione Aromatica – La Tecnica

La crioestrazione aromatica® è una tecnica indirizzata al miglioramento aromatico dei vini bianchi. Si tratta di un trattamento termico, effettuato direttamente sui grappoli integri, in grado di preservare ed estrapolare i precursori aromatici varietali.

Le uve, una volta raccolte, vengono tempestivamente portate in una cella ove la temperatura e l’umidità sono costantemente controllate. Solo in questo modo è possibile tenere sotto controllo i processi biochimici che avvengono nell’acino. Per un periodo di circa 10 giorni i grappoli, stoccati in cassette di legno resistenti agli sbalzi termici, vengono sottoposti ad escursioni termiche predefinite in base agli obiettivi qualitativi e alla varietà di uva interessata (importante lo stato sanitario del raccolto e l’elasticità della buccia). Come riportano gli studi effettuati da C. Ollivier (1986) “il congelamento e il decongelamento delle bucce e degli strati sottoepidermici comportano delle modificazioni dell’ultrastruttura dei tessuti e producono una migliore liberazione degli aromi e dei precursori di aromi dell’uva”. Questo si traduce in vini dal corredo aromatico netto, fresco, fiorale, tutte qualità ricercate per un vino bianco. La tecnica, applicata per la prima volta su uve Ortrugo per la produzione di vino spumante, ha già riscontrato un ampio successo soprattutto grazie alla facilità di beva ed alla caratteristica delicatezza del bouquet che la crioestrazione consente di ottenere.

A seguito di un simile riscontro l’ideatore Marco Terzoni ha proceduto al brevetto (anno 2009) ma ha poi proseguito con la sperimentazione del metodo anche sulle uve rosse. Nel 2013, sulla base dei risultati ottenuti,l’enologo ha deciso di proporre al pubblico il primo Gutturnio frutto della Crioestrazione Aromatica®: Figlio mio. Importante sottolineare che la tecnica non prevede in alcun modo l’utilizzo di ghiaccio secco bensì un abbassamento ed un innalzamento ripetuti e graduali della temperatura che non rompono in alcun modo l’acino. I benefici di questa lavorazione lenta sono un maggiore controllo della temperatura effettiva delle uve (talvolta difficilmente valutabile utilizzando il ghiaccio secco), un minore spappolamento dell’acino al momento della pressatura (perché viene mantenuta la caratteristica elasticità della buccia), una maggiore estrazione (definita sovraestrazione) dei composti aromatici (la letteratura riporta risultati anche migliori di quelli ottenibili con macerazione pellicolare a freddo).